Raclette und Fondue: Mengen pro Person
Ob Raclette am Familientisch, Käsefondue im Chalet oder Fondue chinoise an Silvester – vor dem Einkauf stellt sich immer dieselbe Frage: Wie viel brauche ich? Der Rechner arbeitet mit den Faustregeln, die in der Schweiz verbreitet sind, und rundet auf 50 g auf. Lieber bleibt ein Stück Käse übrig, als dass ein Pfännchen leer bleibt.
Raclette: wie viel Käse pro Person?
Als Hauptgang rechnet man mit 200–250 g Raclettekäse pro erwachsene Person – der Rechner nimmt die Mitte, 225 g. Gibt es vorher Salat, Suppe oder einen Apéro, reichen 150–200 g. Dazu kommen 200–300 g Kartoffeln: kleine, festkochende Sorten, als Gschwellti in der Schale gekocht und in einem Körbchen oder Tuch warm gehalten. Essiggurken, Silberzwiebeln und Maiskölbchen gehören dazu – ihre Säure ist ein guter Gegenpol zum geschmolzenen Käse. Wer mag, stellt Trockenfleisch, Speck oder Gemüse fürs Pfännchen auf den Tisch.
Käsefondue: Käse, Brot und Wein
Für ein Fondue moitié-moitié rechnet man rund 200 g Käse pro Person, je zur Hälfte Gruyère und Vacherin fribourgeois. Viele Käsereien reiben die Mischung auf Wunsch frisch. Ins Caquelon kommen etwa 1 dl trockener Weisswein je 250 g Käse, ein Teelöffel Maizena je 200 g Käse, damit das Fondue bindet, und eine Knoblauchzehe zum Ausreiben. Brot rechnet man mit 150–200 g pro Person: am besten vom Vortag, in mundgerechte Würfel geschnitten, jedes Stück mit etwas Rinde, damit es an der Gabel hält.
Fondue chinoise: Fleisch und Bouillon
Beim Fondue chinoise sind es 200–250 g Fleisch pro Person, hauchdünn geschnitten – viele Metzgereien bieten es fertig an, vor den Festtagen lohnt sich eine Vorbestellung. Für die Bouillon rechnest du mit gut 3 dl pro Person, damit du im Laufe des Abends nachgiessen kannst. Dazu gehören drei bis vier Saucen, Reis oder Brot und etwas Gemüse.
Käse kaufen und lagern
Kauf den Käse wenn möglich ein bis zwei Tage vorher in der Käserei oder an der Käsetheke – dort lässt du Raclettekäse gleich in Scheiben von 3–4 mm schneiden. Im Kühlschrank bleibt er in Käsepapier oder einer Dose frisch, am besten im Gemüsefach. Nimm ihn etwa eine halbe Stunde vor dem Essen heraus. Reste schmecken am nächsten Tag auf Käseschnitten oder in einer Rösti; geriebenen Fonduekäse kannst du auch einfrieren.
Tipps für einen gemütlichen Abend
- Getränke: Zu Raclette und Käsefondue trinkt man traditionell einen trockenen Weisswein (z. B. Fendant oder Chasselas) oder warmen Schwarztee. Kaltes Wasser kommt nach altem Brauch nicht auf den Tisch – das ist Tradition, keine Gesundheitsregel.
- Kinder: Der Rechner zählt Kinder als halbe Portion. Jugendliche essen oft so viel wie Erwachsene – zähl sie lieber dort.
- Ohne Fleisch: Champignons, Peperoni oder Zucchetti fürs Pfännchen bereitstellen; beim Fondue chinoise passen Tofu, Gemüse und eine Gemüsebouillon.
- Die Kruste: Die knusprige Käseschicht am Boden des Caquelons heisst Grossmutter (in der Romandie «la religieuse») – für viele das Beste am ganzen Fondue.